Marcel Lhoest - head chef (cook) Luxembourg pavilion


After training at the Hotel School of Liège where he graduated 1st in his class and first experience in a Brussels restaurant where he worked his way up very quickly, Marcel Lhoest got the opportunity of a lifetime to work as chef de partie in the kitchens of the Luxembourg Pavilion. He was one of the many behind-the-scenes staff who did everything in their power to make Expo 58 a memorable and tasty event for its visitors.

Bienvenuedansnotrepodcastsurl'Expo58.Danscetépisode,nousvousramenonsàl'année1958,àuneépoqueoùunjournalcoûtaitdeuxfrancs,oùlaNASAavulejouretoùlehulahoopenplastiqueaconquislemonde.Imaginez,noussommesen1958,vousêtesunjeunehommedeLiègeetvouscherchezunemploientantquecuisinier.Malheureusement,iln'yapasdetravaildisponibledansvotreville.Quefaitesvousalors?Naturellement,vousvousdirigezversBruxelles,carc'estlàquesetientl'Expo58etilsrecherchentbeaucoupdepersonnespourtravaillerdanslescuisinesdespavillons 

Marcel Lhoest - Audio NL

MarcelLhoestavraimentvécucela,ilestdevenucuisinieraupavillonluxembourgeois.Jem'appelleMarcelLhoest,j'ai85ans,doncjesuisàlaretraite.J'aifaitunparcoursatypique.Çavousconvientcommeça,oui?J'aicommencéàl'athénée,troisans,puisjesuispasséàl'écolehôtelièredeLiège. 


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Làbas,quandj'aieuterminé,j'aiterminécommepremierdeclasse,doncj'étaisunbonélève,etjen'airientrouvéàLiège,iln'yavaitriendedisponible.Donc,jesuisvenusurBruxellesetjesuisarrivéàlaportéedeNamur,j'aivuunrestaurant,j'ysuisentréetj'aiunpeuparléaveclepatron.Ilmedit:«Écoutez,jevaisvoir.»Puis,jesorsetilmecourtaprèsetilmedit:«Revenezunpeu.»Donc,onm'engageonm'engagetoutdesuite.J'étais,jevaisdirecombien,deuxièmecommisàl'époqueetj'aigravileséchelonstrèsrapidementetjesuisdevenuchefgardemangerhorsd'œuvriers.C'étaitunebrigade,ilyavaitunchef,ilyavaitunsaucier,ilyavaitunrôtisseur,unautremétier,unpâtissier,etc.Moi,j'étaischefgardemangerhorsd'œuvriers.Donc,j'aitravailléàBruxelles.Puis,lepatronareprislaconcessiondupavillonluxembourgeoisetilm'ademandésijevoulaisbienveniriciaupavillonluxembourgeois,toujoursaveclemêmegrade,doncchefdeparti,j'aiaccepté.Pourvotregouverne…En2023,ilesttoutàfaitnormald'alleraurestaurant.Maisdanslesannées50,pourleBelgemoyen,cen'étaitpasuneoccurrencequotidienneetcelapouvaitêtreconsidérécommeunévénementluxueux.Pourtant,cettedécennieavuuneévolutionprogressiveàcetégard.Lesannées50onteneffetmarquéunepériodedereconstructionetdecroissanceéconomiquedansdenombreusesrégionsd'EuropeaprèslesprivationsdelaSecondeGuerremondiale.Cetterenaissances'estaccompagnéed'uneprospéritécroissanteetd'unchangementdemodedevie.Bienquelacultureculinairebelgesoittraditionnellementaxéesurlesrepasfamiliauxàdomicile,leconceptdemangeràl'extérieuracommencéàsepopulariser,notammentdansleszonesurbainesetparmilesclassesmoyennesetsupérieures.DesvillesbelgestellesqueBruxelles,AnversetLiègedisposaientd'unevariétéderestaurants,bistrotsetcafésquiproposaientprincipalementdesplatsbelgestraditionnels.Commenousl'avonsmentionnédansl'épisodeprécédent,lanourritureétaitunélémentclédel'Expo58.Chaquepaysvoulaitmontrerlemeilleurdeluimêmeetfairegoûtersacuisinelocaleauxvisiteurs.Marceltravaillaitdanslacuisinedupavillonluxembourgeois,ilsesouvientencoretrèsbiendecequiétaitaumenu.Beaucoupdemonde,desgenscontents,desmenusdesplatstraditionnelsdel'époque,ducocktaildecrevettes,ducocktaildecrabe,destomatescrevettes,descroquettesdevolaille,desfondues,desescalopesviennoises,enfin,cequ'ontrouvaitàl'époque.Non,l'Expositionnem'apaschangé,maisj'aibeaucoupapprispuisquej'aicommencéàBruxelles,j'avais20ans,maisj'aitoutdesuitemontélesmarches.Donc,jesuisdevenutoutdesuitechefdepartie.Donc,çam'aservidanslamesureoùaprès,jesuisallécuisinerenRussie,moi,pourlavilledeLiège,àVolgograd,doncl'ancienneStalingrad,jesuisallécuisineràStuttgart,puisj'aifaitdesrestaurantsenBelgique,dehautniveau,oùj'étaischefdecuisine.Donc,çam'aapportéquelquechoseparcequelepatronétaitquelqu'und'extraordinaire,etjemerappellequandilm'adit:«Jetedemande,estcequetupeux,lesamedietledimanche,laissertonpostesurlecôté,tuasquandmêmetonsouschef,etveniraufourneau?»J'aidit:«Oui,jeveuxbienessayer.»Jesuisalléaufourneau.Finalement,jesuispassépartouslespostes,lasauce,l'entremet,tout.Donc,çam'abeaucoupapporté.Maisjedoisçaàmonchef,biensûr,lepatronaussi,ettousmescollèguesquiétaientdesgensformidables,quiavaientenviedetravailleretquitravaillaientbien,pasbien,maistrèsbien.Donc,çam'aapportépourlasuite.Plusde42millionsdevisiteursontfranchilesportesdel'Expo58.Maisderrièreceschiffresimpressionnantssecachaitunearméed'employésquiveillaitàcequetoutsedéroulesansaccroc.Dansunautreépisode,nousavonsdéjàparlédeshôtesses,quiétaientlevisagedel'Exposition.Ellesaccueillaientlesvisiteurs,faisaientdesvisitesguidéesetreprésentaientlespaysetlesentreprisesavecgrâceetfierté.Àuneépoqueoùlesprofessionsétaientrares,cesrôlesoffraientdesopportunitésetdesdéfis.Maisloindesprojecteurs,descentainesd'autresétaientàl'œuvre.Destechniciensveillaientaubonfonctionnementdesprésentoirsfuturistesetdesmerveillesmécaniquesdel'Expo,lesagentsdepolicesurveillaientlespavillonsetassuraientunenvironnementsûretunearméedecuisiniersetdeserveursnourrissaitlesaffamés.Quecesoitpournettoyerlespavillons,vendredessouvenirsoutenirlesstandsdenourritureetdeboissons,chaqueindividujouaitunrôledanslegrandtableau.Pourbeaucoup,c'étaituneoccasiondefairepartiedequelquechosedegrand,derévolutionnaire.Maislesjournéesétaientlonguesetlesattentesélevées.Pourtant,cestravailleursformaientunecommunautésoudée,unieparunobjectifcommun.Àl'époque,jegagnais600francsnetsparjour,600parjouretlechefavaitsesfournisseurs.Lechefdonnaitencoreàseschefsdepartie.Là,çaaététravail,travail.C'étaittoujoursl'époqueoùpourlarestauration,c'était60heuressemaine,unjourdecongé,60heuressemaine,doncsixjourssursept.Onavaitconvenuaveclepatrondenepasprendredecongé.Doncpendant6mois,jetouchedubois.Moi,jen'aipasétémalade,lechefnonplus,maislesautreschefsdepartie… 

Danslelangageculinaireetenbrigade,onappelleçauntournant.Doncj'aitournédanstouteslesparties,saucier,entremétier,etc.J'aifinil'Expo.Nous,onétaitunpeuavantl'ouverture,maisc'estaumoisdemarsquel'oncommençait,etçaadurésixmois.Unjour,ontravaillaitnonstop,doncde9h00dumatinàjevaisdire18h00,etlelendemain,ontravaillaitde9h00dumatinà15h00del'aprèsmidi,coupure,etonreprenaità18h00jusqu'à22h00.J'aifaittoutel'Expocommeça.Moi,jen'enpensequedubien.Ilyavaiténormémentdemonde,jeparledel'établissement,pavillonluxembourgeois,lavisitenotammentdel'archiduchesseJoséphineCharlotte.Auniveaudutravail,c'étaitintense.C'étaittrèsintense.Avantleserviceà11h00dumatin,lechefenregistraitdéjàdescommandesetàmidi,ilannonçaitlescommandesetcommegardemangerhorsd'œuvrier,moi,j'avaisladistributionpourtouteslesparties,maisjedevaismechargeraussideshorsd'œuvre,puisquej'étaisgardemanger.Unboncuisinierdoitgoûtersesplats.Ons'attendraitdoncàcequelescuisiniersmangentégalementdanslesautresrestaurants,n'estcepas?SelonMarcel,cen'étaitpaslecas.Eneffet,ilavaitunbonpatronetpouvaitmangergratuitementdanssonrestaurantàtoutmoment.Non.Onavaitunpatronextraordinaire,onmangeaitcequ'onvoulait,quecesoitdugibier,quecesoitdeshuîtres.Onavaitunpatronvraimentextraordinaire.Ilavaitmêmeachetédeschaiseslonguespourceuxquirestaientl'aprèsmidi,quinevoyageaientpasdansl'Expo,poursereposeravantlareprise.Cepatronétaitexceptionnel.Onétaittrèsbienpayés.Vousvousrendezcompte,moi,j'avais600francsparjour,pluscequelechefmedonnait.Jetournaistoujoursdansles800.J'aiessayédefairelaconversionavecl'euro,maisjen'yarrivepas.Jenesaispas,moi,800francs,c'estcombienmaintenant?Allez,20€.C'est20€?800francs,c'est20€.Maisàl'époque,c'étaitbeaucoup.Alorsquelemondeétaitconfrontéen1958auxtensionspolitiquesdelaguerrefroide,l'Expo58formaituneoasisd'émerveillement,dedécouverteetsurtoutdejoie.C'étaitunendroitoùlesgenspouvaientmomentanémentoublierleurssoucisetseplongerdanslapromessed'unavenirmeilleur.Lesfamillessepromenaientmaindanslamain,lesenfantsregardaientavecdesyeuxécarquilléslesprésentationsfuturistes,lesamoureuxpartageaientdesmomentsinoubliablesàlatombéedelanuitavecl'Atomiumenarrièreplan.Lajoieétaitpalpable.Marcelleressentaitdelamêmemanière.Entantquecuisinier,lesgensleregardaientavecadmirationetilétaittoujourstraitéavecrespect.Selonlui,iln'yavaitpasdetensionouderivalité.Onavaitlerespect.Jenevaispasfairedecomparaisonavecmaintenant,maisonavaitlerespect.Toutlemondeavaitdurespect,toutlemondesavaitdirebonjour,merci.«Bonjour,bonsoir,merci,s'ilvousplaît,quepuisjepourvous?»Moi,jen'aijamaisassistéàdesdisputes,jamais.Onfaisaitlafileicietjenesuisjamaisentré,maisjen'aijamaisvudesgensquiserebellaientendisant:«J'étaisavanttoi.»Non,jen'aijamaisvuça.L'Expo58n'étaitpasseulementunspectaclepourlesvisiteurs.Pourlesmilliersd'employés,c'étaituntremplin,uneoccasiond'apprendredescompétences,denouerdesrelationsetdesefaireuneplacesurlacarteprofessionnelle.Destechniciensquimanipulaientlestechnologieslesplusrécentesauxhôtessesquicommuniquaientaveclesvisiteursinternationaux,enpassantparlesjeunesarchitectesetdesignersquitravaillaientsurlespavillonsinnovants,l'Expo58étaitunvivierdetalents.Pourbeaucoup,cefutplusqu'unemploitemporaire,c'étaituneécoledelavie.Lesexpériencesqu'ilsontvécuesetlesdéfisqu'ilsontrencontrésontjetélesbasesdeleurfuturecarrière.Lesopportunitésquis'ouvrirentgrâceàcesexpériencesétaientnombreuses.Denombreuxemployésdel'Expo58ontconstruitleurexpertisesurlescompétencesqu'ilsavaientacquiseslàbas,conduisantàdescarrièresremarquablesenBelgiqueetaudelà.L'Expo58aégalementeuunimpactpositifsurMarcel.C'estgrâceàcetteexpériencequedesportessesontouvertespourluietqu'ilaeudesopportunités.Puis,j'aifaitdesrestaurantsenBelgique,dehautniveau,oùj'étaischefdecuisine.Donc,çam'aapportéquelquechoseparcequelepatronétaitquelqu'und'extraordinaireetjemerappellequandilm'adit:«Jetedemande,estcequetupeuxlesamedietledimanche,laissertonpostesurlecôté,tuasquandmêmetonsouschef,etveniraufourneau?J'aidit:«Oui,jeveuxbienessayer.»Jesuisalléaufourneau.Finalement,jesuispassépartouslespostes,lasauce,l'entremet,tout.Donc,çam'abeaucoupapporté.Maisjedoisçaàmonchef,biensûr,lepatronaussiettousmescollèguesquiétaientdesgensformidables,quiavaientenviedetravailleretquitravaillaientbien,pasbien,maistrèsbien.Donc,çam'aapportépourlasuite.En1958,lemondeestsoudainementdevenuunvillage.Àl'Expo58,vousrencontriezdesgensdel'autrecôtédumonde,vousgoûtiezàdesplatsdontvousignoriezl'existenceetvousétiezémerveilléspartouteslesnouvelleschosesquevousvoyiez.Pourbeaucoupdegens,unevisiteàl'Expositionuniverselleétaitdoncl'occasionidéaledegoûteraumondeentierenquelquesheures.LaplupartdesBelgesdecetteépoqueontvisitél'ExpositionuniverselleetlafamilleetlesconnaissancesdeMarcelontégalementfaitlevoyagejusqu'àBruxelles.Moi,jedoisdirequedanslarégionliégeoiseetsurtoutdansmacommune,oui,toutlemondeestvenuàl'Expo.Lesécoles,notamment,lesécolesorganisaientaumoinsunejournéeiciàl'Expo.Donclesécoles,puisleshabitantsaussidecescommunes,desgensquin'avaientpasvuBruxellesou...C'est,jevaisdire,unpeucommeleTourdeFrance.Audépart,sivousvouspenchezunpeusurleTourdeFrance,auxtournées,àl'intérieur,etilyavaitdesgens,desFrançais,quin'yétaientjamaisallés,niàParis,desgensdelaCôted'Opale,quin'yétaientjamaisallés,àlaCôted'Azur.Cequ'onafaitavecleTourdeFrance,lescommentairesontmontrételendroit,telmonument,etc,etçaapermisauxgens,finalement,deconnaîtreleurpays.Etjepensequ'ici,l'Expo,çaaouvertpasmaldeportesaussi.Lespavillonsmajestueux,lespromenadesimposantesetleshôtessescoquettes,c'étaitdéjàimpressionnant,maiscen'étaitrienencomparaisonaveclastardel'Expo:l'Atomium.Ilsuffisaitdeleverlesyeuxpourlesvoir,neufsphèresbrillantesquisemblaientflotterdanslecielclair.L'Atomiumaétéconstruitentantquepavillonprincipaletattractionpharepourl'ExpositionuniverselledeBruxellesen1958.Ildoitsaformeàl'imaginationdel'ingénieurbelgeAndréWaterkeyn.Ilaeneffetconstatéquelesatomesdefersestructurentnaturellementenunestructurecubiquerégulière.Celaluiadonnél'idéed'agrandir165milliardsdefoisuncristalélémentairedefercomposéde9atomesdefer,cequidonneàl'Atomiumsaformeunique.Danslesannées50,lebâtimentestavanttoutuneicônedelafoienlaprospéritéetleprogrès.Maistrèsrapidement,lesBelgesadoptentcebâtimentuniqueetl'AtomiumdevientlesymbolenationaldelaBelgique.Aujourd'hui,c'esttoujoursl'unedesconstructionslesplussurprenantes,créativesetétonnantesaumonde,attirantchaqueannéeplusde600000visiteurs.Pourtant,en58,l'Atomiumn'étaitpaslelieuincontournablepourtoutlemonde.Finalement,l'Atomium,jeledécouvreaujourd'hui.Pourquoi?Parcequeplusd'unefoisàlacoupuredel'aprèsmidi,troisheuresdetemps,jememettaisdanslafileetjamaisjen'aipumonterparcequejedevaisrejoindreleresto,ilétaitl'heurequejereprennemontravail.Donc,c'estlapremièrefoisquejemetslespiedsdansl'Atomium.C'estsuperbe.PourlesBelges,l'Expon'étaitpasseulementuneoccasiond'accueillirlemonde,maisaussiunmomentdefierténationale.C'étaitunsignequemalgrélesdéfisdupassé,lepaysavaitunavenirprometteurdevantlui.Lespavillonsfuturistes,lesmerveillestechnologiquesetlesexpositionsculturellesn'étaientpassimplementdesdivertissements,ilssymbolisaientunmondetournéversl'avenir,unmondequicroyaitendesjoursmeilleursetlaBelgiqueétaitaucœurdecettevision.Àuneépoqueoùlemondeavaitbesoindepositivitéetdeconnexion,l'Expo58offraituneplateformed'espoir.Etmêmesilamanifestationafermésesportes,sonhéritageperduredanslescœursetlesespritsdetousceuxquienontététémoins.PourMarcelaussi,lafoiremondialeétaitunsigned'espoir.C'estunsigned'espoir,c'estvrai,àl'époque,oui,maisplusmaintenant.Vousvoyezlesgenscommemoi.Jevousl'aidit,jenemereconnaisplusdanscemondelà.Cequ'onappelleleprogrès,quandonparlenotammentdel'intelligenceartificielle,pourmoi,c'estundanger,ça.Jusqu'oùpeutonaller?Finalement,l'Hommenetravailleraplus,ceseraunrobot.Oùilyavaitquatreoucinqagents,iln'yenauraplus,ceseralerobot.Jenesaispascommentonvas'ensortir.C'estunexemple.Oui,c'étaitimportantparcequ'ilyaeupasmaldevisiteursetdevisiteursétrangers.C'estquelquechosequiaététrèsconnu.L'Expo58ainspirétouteunegénération,c'estcertain.Chacunquiestentréencontactavecelleaététouchéd'unemanièreoud'uneautre.Marcelenaégalementétéprofondémentmarqué.Pourmoi,çaaététrèsimportant.Pourmoi,c'étaitunemerveille.C'estunemerveille,jen'aijamaisoubliéetjenesuisjamaisrevenu.Toutàl'heure,avecletaxi,onestredescenduicidel'Atomium.Ilfautfairelegrandtour,puisremonter.Jesuispassédevantoùétaitlepavillonluxembourgeoisparcequej'aireconnul'églisequiétaitlàbas.Toutça,çam'arafraîchilamémoireetçam'afaitleplusgrandbien.Pourmoi,c'estunejournéeexceptionnelle.Jevousdis,c'estunejournéeexceptionnellepourmoi.J'enaiparléàmesamis,ilsm'ontdit:«[inaudible00:20:02]».Donc,c'estunejournéeexceptionnelle.Vraiment,j'aiététrèsbienreçu.J'aigardémesphotos,j'aiencoredesphotosavecmoi.Jevousremercie.Mercidenousavoirécouté.Vousvoulezplusd'histoire?Écoutezalorslesautrespodcastsetplongezvousdanslemondedel'Expo58.Vousvoulezensavoirplussurl'Atomiumoul'Expositionuniverselle?Allezsuratomium.bepourtouteslesinformationsouvisitezl'expositionpermanentesurl'Expo58danslessphèresdenotremonumentnational.